Pourquoi notre palais rejette-t-il certains aliments ?

Il arrive fréquemment que nos goûts alimentaires évoluent avec le temps. Comme le souligne Neil avec l'exemple de l'umeboshi, ou Becca avec les olives, ce que nous trouvions autrefois répugnant peut devenir un plaisir gustatif. Ce phénomène soulève une question fondamentale : pourquoi détestons-nous certains aliments, et est-il possible de surmonter ces aversions ?

Les origines de nos préférences : entre génétique et apprentissage

La Dre Dana Small, de l'Université McGill, explique que nos dégoûts alimentaires ne sont pas le fruit du hasard. Ils résultent d'une combinaison complexe de deux facteurs principaux :

• La composante génétique (Hardwired) : Certains traits sont « hardwired » (câblés), c'est-à-dire qu'ils déterminent automatiquement notre comportement ou notre perception. Par exemple, notre génétique influence la manière dont nous percevons les odeurs ou les saveurs, comme pour la coriandre, dont le goût est perçu différemment selon les individus via (par le biais de) leur patrimoine génétique.
• L'apprentissage : Au-delà de la biologie, nos préférences sont façonnées par nos expériences et notre éducation. Le dégoût n'est pas toujours inné, il est souvent acquis.

Techniques pour surmonter les aversions alimentaires

La diététicienne Claire Thornton-Wood propose des méthodes concrètes pour élargir notre répertoire culinaire. L'une des plus efficaces est le « masking » (masquage). Cette technique consiste à associer un aliment détesté à un aliment apprécié pour en atténuer le goût ou la texture.

Elle illustre ce concept avec la consommation d'insectes enrobés de chocolat. Bien que l'idée culturelle de manger un insecte puisse paraître étrange, elle souligne que ces aliments ne sont pas « inherently » (intrinsèquement) mauvais. L'adverbe « inherently » décrit ici quelque chose qui existe de manière naturelle ou essentielle. Une fois le « masquage » effectué, on réalise souvent qu'il n'y a rien de déplaisant dans l'aliment lui-même, seulement dans notre perception initiale.

La peur des nouveautés et les mauvaises expériences

L'hésitation à goûter de nouveaux plats porte un nom : la neophobia (néophobie). Cette peur peut être exacerbée par des expériences traumatisantes, comme avoir été malade après avoir consommé un produit spécifique.

Claire Thornton-Wood explique que si vous avez mangé ce qu'elle appelle un « dodgy prawn » (une crevette douteuse), vous développerez probablement une « avoidance » (évitement) envers ce produit. Le terme « dodgy » est utilisé pour décrire quelque chose de médiocre, de suspect ou susceptible de rendre malade, comme un aliment mal conservé. Par peur de revivre cette sensation désagréable, notre cerveau met en place une stratégie d'évitement, nous poussant à garder nos distances avec cet aliment.

Conclusion

En résumé, si nos préférences alimentaires sont en partie « hardwired », elles ne sont pas immuables. En comprenant les mécanismes de nos aversions — qu'il s'agisse de la peur du « dodgy » ou de la simple néophobie — et en utilisant des techniques comme le « masking », nous pouvons rééduquer notre palais. Comme le prouvent les exemples de Neil et Becca, le temps et l'exposition peuvent transformer nos dégoûts d'autrefois en préférences actuelles.